MIS RECETAS

JARABE BASE ALMIBAR

- 650  grs. de azúcar

- 350 grs. de agua

Pondremos todos los ingredientes al fuego y cuando arranque el hervor, retirar y reservar.

SUGARCREM 

Dicha crema la podemos aromatizar con vainilla y cualquier otro aroma como café, caramelo, anís, . También se le puede mezclar una cantidad prudencial de merengue cocido, crema pastelera, praliné, cobertura de chocolate o algún licor como el cointreau y cualquier otro al gusto del consumidor, al mismo modo que se puede colorear con cualquier colorante alimentario.

CUBIERTA IMPERIAL

-1 kg. de sugarcrem

-300 grs. de manteca de cacao fundida

- aroma de vainilla

Mezclar la manteca de cacao con el sugarcrem previamente fundída.

Para el recubrimiento de tartas , deberán cubrirse previamente con una ligera capa de sugarcrem a fin de tapar los poros y dejarla un momento en el frigorífico . Luego ,se calentara la mezcla hasta darle el punto de fluidez necesario para un buen recubrimiento de las piezas. Dicha mezcla se puede igualmente colorear.

PASTA DE MOLDEAR

-100. grs. de manteca de cacao
-100 grs. de azúcar lustre
-100grs. de glucosa
-aroma de vainilla

Fundiremos la manteca de cacao de manera que quede cremosa y mezclar el azúcar lustre, la vainilla y por último la glucosa.Se puedes colorear al 
gusto deseado.

-FONDANT:  Puede colorearse y aromatizarse: café ,fresa, limón, etc.

-CREMA CHOCOLATE BLANCO: Puedes colorearse y aromatizarse

CHOCOLATE PLÁSTICO

-1 Kg. De cobertura de chocolate-250 grs. de glucosa liquida-200 grs. de jarabe

Derretiremos al fuego la cobertura de chocolate y cuando este fundida le mezclaremos el jarabe y seguidamente agregaremos la glucosa.Es conveniente trabajar bastante la masa y luego dejar reposar de un día para otro. 

GLASA REAL

- Claras de huevo, c/s (una o dos)- Azúcar lustre normal, c/s.

Montar en un bol las claras a punto de nieve e ir incorporando poco a poco el azúcar y continuar batiendo hasta que la glas se mantenga firme.Al final añadir unas gotas de limón o crémor tártaro .Mantener siempre el bol tapado con un plástico a fin de que no coja corteza la masa.

GALLETAS DE MANTEQUILLA

-500 grs. Sugarcrem

-600 grs. harina floja

-3 huevos
-5 grs. de impulsor-aroma de vainilla

Mezclaremos los huevos con la mantequilla (sugarcrem) y aroma de vainilla bien mezclados, y finalmente agregaremos el impulsor junto con la harina y lo iremos amasando bien amasado sin que coja mucho nervio ósea despacio hasta que quede una masa compacta.Cuando este la masa ya en su punto la estiraremos con un rodillo bien fina y pasaremos hacer las formas deseada con los cortantes y pasaremos a hornearlas en el horno a 200 -210 º , unos 15 minutos, y ja estarán listas.Cuando estén frías las podremos adornar con la glasa o fondant (al gusto del consumidor)

LA SOPA DE LA REINA

Ingredientes:

-  Crema pastelera
-  Nata Fresca

-  Plancha de bizcocho
-  Yema  confitada
-  Jarabe de almíbar
-  Gelatina en frió

Elaboración:

Poner directamente sobre un plato o bandeja  como base una capa de crema pastelera en cantidad suficiente, rociaremos por encima azúcar y lo quemaremos con una pala candente.
  Sobre esta base de crema le dispondremos una cantidad razonable de nata montada con su correspondiente azúcar.
Cubriremos la nata con un disco de bizcocho o con unos melindros y los bañaremos con una solución de jarabe de almíbar y licor que bien puede ser un " Coinntreau" , marrasquino, etc...
Naparemos dicho bizcocho con crema pastelera o yema blanda que también rociaremos con azúcar y tostaremos con la pala.
Finalmente, provistos de manga pastelera y boquilla rizada, remataremos los laterales con unas "rosetas" de nata montada azucarada.
Para finalizar si queremos para lucir la Sopa de la Reina la pintaremos con un poco de gelatina en frió y ya estará lista para saborearla.

COCAS TIPICAS DULCES Y SALADAS

Masa de Briox (Coca San Juan)

Ingredientes:

- 500 grs.de harina de fuerza 
- 120 grs.de azucar
- 100 grs.de manteca
-  10  grs. de sal
-  50  grs.de levadura
-   3   huevos enteros
- 150 grs. de leche aproximadamente

Preparado de Brioche

Ingredientes:

- 500 grs. de mix preparado
- 225 ó 250 grs. de agua
- 50 grs. de levadura fresca
- 30 grs. mantequilla
- aroma de limón

Masa Cocas Saladas

Ingredientes:

- 250 grs.de agua o leche
- 125 grs. de aceite

- 150 grs. de manteca de cerdo
-   50 grs. levadura fresca
-   25 grs. de sal
-   15 grs. de azucar
-   Harina de media fuerza; s/c

SEMIFRIOS O MOUSSES

Ingredientes:

- 350 grs. de mermelada de cualquier tipo de mermelada
-   50 grs. de zumo de limón
- 250 grs. de crema pastelera ( que este clara)
-     5 hojas de gelatina, previamente remojada en agua fría para ser reblandecidas
- 350 grs. de nata montada sin azúcar

MOUSSE DE VAINILLA Y FRUTAS

MOUSSE DE CHOCOLATE Y  FRESA 

MOUSSE DE CHOCOLATE

Ingredientes:

- 100 grs. de preparado mix trufisima 
- 300 grs. de crema de pastelera
-      3 hojas de gelatina, disueltas con un poco de leche o coñac
- 450 grs. de nata montada con 50, grs. de azúcar

HOJALDRE

Ingredientes:

- 1 Kg. de harina de media fuerza

- 500 cl. de agua aproximadamente

- 20 grs. de sal

- 80 grs. de manteca de cerdo

- 750 grs. de mantequilla especial de hojaldre

    

El desarrollo del hojaldre, se produce durante el horneado evaporándose gran parte del agua contenida en las capas
de la masa cuya expansión se ve limitada por las subsiguientes
 capas de materia grasa.
La presión resultante hace "subir" una tras otra las distintas
capas hasta que estas; queden fijadas por la gelatinización
de los almidones y la coagulación de las proteínas de la harina.

TABLA ORIENTATIVA DE LAS CAPAS DE GRASA EN UN HOJALDRE

1 SENCILLO ES EQUIVALENTE A  --3 CAPAS
1 DOBLE ES EQUIVALENTE A    ---- 4 CAPAS

 

CHIPS SALADOS O RESPOTERIA SALADA

Ingredientes:

- 1 Plancha de hojaldre
- 1 Bote aceitunas rellenas sin hueso
- 1 Lata pequeña de anchoas
- 1 Lata tiras pimiento morrón
- 1 Tarrina de sobrasada suave
-  variedad de especies; ajonjolí dorado,linaza, queso rallado, orégano, etc..
- 1 Huevo (clara y yema) para decorar

Elaboración:

Cogeremos la plancha de hojaldre descongelada anteriormente una hora ,espolvorearemos un poco de harina sobre la mesa de trabajo  y la estiraremos hasta doblar su tamaño, y una vez estirada procederemos a efectuar el relleno de la repostería salada o chips salados, en diferentes sabores y combinaciones de acabado.

Pondremos una tira de hojaldre con las aceitunas rellenas; colocamos la aceitunas sobre la tira algo separadas y las enrollaremos pintándolas previamente con huevo o agua, para que se pegue bien el hojaldre. Marcaremos las porciones y pintaremos por encima con huevo, las decoraremos con las especies y ya las podremos hornear a 190º unos 10 minutos aproximadamente ; una vez fríos las terminaremos de cortar y ya estarán listas para comer.

Tira de anchoas y pimiento rojo morrón; efectuaremos el mismo procedimiento que con las tiras de hojaldre anteriores de aceituna.

Tiras de sobrasada; efectuaremos el mismo procedimiento anterior.

                            Bueno  iremos repitiéndonos tantas veces como gustos queramos hacer, y pensar que de esta misma manera podríamos efectuar miniaturas rellenas de tantos gustos, tamaños ,colores y sabores que se quiera ( chocolate,crema,cabello de ángel, etc.... al gusto del consumidor).

    La fotografía de la izquierda serian bandas de hojaldre, con bechamel de atún  bechamel con crema de sobrasada y la fotografía de la derecha serian una tartas de manzana con crema que una vez cocidas las decoraríamos con frutas y les dariamos un toco final de gelatina en frió, y ya estarían listas.


   

                                     Y esta fotografía de la derecha  es un roscón de hojaldre que una vez horneado a 190º unos 15 minutos y frió lo cortaremos con un cuchillo de sierra y lo rellenaremos al gusto; puede ser de nata, crema, trufa...... Y  espolvorearemos por encima del roscón un poco de azúcar anti humedad  y ya tendremos el roscón para deleitar nuestro paladar 





         

   ROSCÓN YA TERMINADO

MONA TRADICIONAL DE HUEVOS

Masa Levada (Briox):

- 3 Huevos enteros
-100 grs. de azúcar
- 10 grs. de sal
- 250 grs. de leche
- Aroma de Canela en polvo y limón rallado
- 100 grs. de mantequilla
- 50 o 80 grs de levadura prensada
- 600 grs harina de fuerza aproximadamente
- 80 grs. cacao en polvo (opcional)

Preparación:

En un lebrillo mezclar bien los huevos, el azúcar, la sal y los aromas junto con la leche. Amasar con la mitad de la harina incorporando la mantequilla y cuando esta, este totalmente incorporada, mezclarse la levadura. Terminar de amasar añadiendo el resto de la harina poco a poco a fin de tantear la textura final de la masa de manera que esta no nos resulte ni dura ni blanda y si, fina y elástica.
Reposar dicha masa en "bloque" durante 1 hora aproximadamente, bien tapada, al resguardo del aire y en lugar templado.
Transcurrido el tiempo procederemos a dividir la masa en piezas de acuerdo con nuestra necesidad, bolear dichas piezas y reposar nuevamente sobre la mesa aceitada durante unos 15 minutos, y finalmente proceder al formato de las piezas.
Dejar fermentar hasta aumentar el doble de su  volumen en lugar calido con algo de humedad y al reguardo del aire. Cocer para finalizar a una temperatura de 180-200 º.


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Masa Levada (Casera):

- 4 Huevos enteros
- Un vaso de azúcar
- Un vaso de leche
- Un vaso de aceite
- 130 grs de levadura prensada
- Aroma de Canela y Limón
- 1,5 grs Harina de fuerza

• La medida de referencia de los vasos, es la de los que normalmente utilizamos para beber agua o sea de una capacidad aproximada de unos 200 o 250 ml. (1/4 l. aproximandamente ) 

Esta pasta se emplea generalmente para la elaboración de Monas de Pascua, Cocas de San Juan, Roscón de Reyes, etc. así que para piezas diversas de bollería.

Preparación:

Amasar todos los ingredientes y trabajar dicha masa muy bien. El cacao en polvo seria opcional para hacer una masa de briox de chocolate. Después reposar media hora en lugar cálido bien tapada.

Dividir esta masa en piezas según convengan, "bolear" y reposar unos diez minutos. Transcurrido éste tiempo, formar las piezas, colocar en "chapas" y pintarlas con huevo batido.

Colocar todo ello en estancias adecuadas al abrigo del aire y con algo de calor y humedad si es posible. Cuando dichas piezas hayan alcanzado el doble de su volumen cocer a 180º c. aproximadamente

MONA DE BIZCOCHO

Para el bizcocho:

- 3 Huevos enteros

- 100 grs. de azúcar
- 100 grs. de harina floja

- 50 grs.de harina de almendra

- Esencia de limón o vainilla

Preparación:

Batir bien los huevos y el azúcar (Esponjar), mesclar las dos harinas juntas. Colocar la masa conseguida en un molde previamente engrasado con mantequilla y ligeramente espolvoreado con harina.

Crema de mantequilla:

- 50 grs. de mantequilla

- 50 grs de jarabe

- Una copita de licor al gusto o aroma de vainilla

Esponjar muy bien la mantequilla junto con el jarabe

Jarabe:

- 500 grs de azúcar

- 300 grs de agua

Hervir el azúcar con el agua, se va removiendo de vez en cuando hasta que quede bien disuelto el azúcar.

El jarabe que nos sobre servirá para emborrachar un poco el bizcocho  A este jarabe se le puede mezclar algo de licor, al gusto si se desea

COQUETES DE SANT BLAI

Ingredientes:

- 600 grs. de harina floja

- 300 grs. de azúcar

- 200 grs. de manteca de cerdo  o mantequilla

-     3 huevos  enteros

- aromas: canela, limón o vainilla  

De Mazapan

- 500 grs. de harina de almendra

- 400 grs. de azucar

-     2  ó mas huevos

- una lima rallada

              

MENJAR  BLANCH

Ingredientes:

- 1 litro de leche

- 250 grs. de azúcar

- 100 grs. de almidón de maíz

- aromas: canela y limón

Preparación:

Hervir la leche junto con el azúcar, la canela en rama y la piel del limón.

Una vez haya hervido, mezclar el almidón de maíz previamente disuelta

con un poco de leche; junto con la leche si se prefiere puede incorporarle 

unos 100 grs. de harina de almendra a fin de darle y potenciar su sabor:

TURRONES CASEROS

TURRÓN DE PRALINE Y AVELLANAS

Ingredientes:

- 200 gr. de Praline

- 100 gr de chocolate negro

- 150 gr. de avellanas tostadas

Preparación 

Mesclar el Praline con el chocolate previamente fundido y añadir las avellanas. Moldear  y una vez solidificado desmoldar. 

Las avellanas pueden ser sustituidas por piñones tostados, almendras, nueces, etc.

FORMULA DEL PRALINE

- 100 gr de almendras o avellanas tostadas 

- 100 gr de azúcar

* Triturar con ayuda de una picadora ambos ingredientes hasta convertirlo todo en pasta, quedando así listo el Praline

TURRÓN IMITACIÓN JIJONA

Ingredientes:

- 200 gr de Praline de almendra

- 200 gr. de chocolate blanco

- 20 gr. de miel

- 60 gr. de granillo de almendra tostado

Preparación:

Mesclar el Praline con el chocolate blanco previamente fundido y seguidamente la miel y por último el granillo de almendra y moldear.

TURRÓN DE YEMA

Ingredientes:

- 200 gr. de almendra molida 

- 300 gr. de azúcar

- 70 gr. de agua

- 2 o 3 yemas de huevo

- Aroma de vainilla

- 50 gr. de leche condesada

Preparación:

Hervir el azúcar con el agua y con ello, escaldar las yemas a las cuales les habremos añadido la vainilla. Seguidamente, mesclar la almendra molida y la leche condesada.

Trabajar toda la mezcla con una cucharada o espátula de madera y moldear. Una vez fría  desmoldar y rociar con azúcar y tostar con la "pala candente".

TURRÓN DE MAZAPAN

Ingredientes:

- 200 gr. de almendra molida

- 300 gr. de azúcar

- 100 gr. de agua 

- Medio limón

Preparación

Hervir el azúcar con el agua y cuando ello haya arrancado el hervor le mezclaremos la almendra junto las ralladuras de limón.

Trabajar dicha mezcla un poco con una cuchara de madera o espátula y moldear en molde de laminilla. Una vez frío, desmoldar y espolvorear con canela molida.

TURRÓN DE GUIRLACHE

Ingredientes

- 300 gr. Azúcar, c/s

- Un poco de zumo de li,ón.

- Una bolita de mantequilla

- Un chorrito de agua.

Preparación:

En un cazo y al fuego lento caramelizar el azúcar junto con los  ingredientes indicados hasta obtener un color rubio. En este momento pararemos el fuego y le incorporaremos ALMENDRAS TOSTADAS en cantidad suficiente. Moldear en moldes previamente aceitado o engrasado con mantequilla. Una vez frío desmoldar